杨记兴臭鳜鱼的“BOB体彩App下载菜单”

　　BOB体彩App下载“明明我家的菜比别人家的多，味道也不差，为什么生意却比别人差那么多？”这是很多餐饮经营者都曾经面临的一个困惑，问题很有可能出现在菜单上。很多餐饮人认为多而全的产品结构会让顾客的选择更多，生意会更好做，然而，很多现实的例子却告诉我们并非如此，杨记兴臭鳜鱼就是其中之一。

　　徽乡谣——杨记兴的前身，是杨金祥和朋友在2010年开的一家做徽菜的餐厅，当时的菜单里有220道菜。然而，220道菜并没有让店里的生意好起来，亏损两年之后便转让了出去。痛定思痛的杨金祥反省后总结，问题的关键在于菜品过于复杂，而且没有一个可以挑起大梁的主打菜。

　　菜单过于复杂就砍菜单，于是就有了杨记兴以下几次菜单。从亏损到赢利，从单店到10家店，变化的绝不仅是菜单上的菜品，还有其背后的逻辑。今天花万里小编带大家一起探寻一下杨记兴臭鳜鱼的菜单。

　　决定了在菜单上下功夫，杨金祥要做的第一件事就是选出一道能够代表餐厅个性的主打产品，然后借其实现单品突破。从220道菜中选出一道既要在徽菜中有代表性，又要适合单品突破的菜品是一件难事。选来选去，杨金祥最终决定用臭鳜鱼这款特色菜品作为餐厅的主打菜。

　　确定了主打菜之后，他做了以下几件事情：重新注册品牌，也就是现在的杨记兴臭鳜鱼；派遣厨师回安徽深造；将原来400平方米的大店变成小店；菜单从原来的220道，砍掉了近一半，压缩到120道。

　　杨记兴的第一次菜单显然是成功的，最直接的效果是大店变小店使得成本降低了100万元。另外，客流也开始呈现明显的上升趋势，和之前相比，餐厅的整体营业额提升了15%，毛利率也由之前的50%增长到了58%，初步实现了赢利。同时，杨记兴臭鳜鱼的品牌也开始有了一定的知名度BOB体彩App下载。

　　在减少菜品的同时，为了提高上菜效率和服务质量，确保更好的用户体验，杨金祥对餐厅提出了新的要求：顾客点餐后，半小时内必须将其所点菜品上齐，规定时间内没上齐的菜，将免费赠送给顾客。

　　第二次菜单同样取得了较为明显的成果，首先，被确立为核心产品的臭鳜鱼点单率大幅上升，出现了明显的品牌效应，餐厅的品牌知名度也有所提高。其次，餐厅的毛利率也由之前的58%上升到了62%，营收上涨了10%。在这样的情况下，杨金祥开始了扩张之旅，由原来的一家门店开到了三家。

　　随着餐厅的不断发展，为了更好地满足顾客的需求，杨金祥再次对菜单进行了大刀阔斧的改革。伴随着第三代菜单的出炉，杨记兴臭鳜鱼的菜品已经从78道减至58道。菜品减少使得核心产品臭鳜鱼更加突显BOB体彩App下载。与此同时，杨金祥还为菜单增加了视觉效果，增添了一些菜品的说明和故事，看起来更加生动诱人。

　　这次菜单瘦身，使得餐厅采购、配送、存储、加工和出品的效率得到了整体提升，成本再度下降。第三代菜单带来的最直接的效果，是杨记兴臭鳜鱼的营业额上涨30%，毛利率由62%上涨到65%。

　　三次菜单的改革给杨记兴臭鳜鱼带来的效果有目共睹，但在这个变幻莫测、日新月异的商业社会，不断地调整BOB体彩App下载、进步以更加适应市场的变化是每个餐厅生存下来的根本，杨金祥自然也不会因为小有成就而沾沾自喜，停下其菜单的脚步。

　　事实上，此时杨记兴的品牌定位和赢利模式已经基本确立，就是围绕臭鳜鱼这个核心产品打造与之相匹配的卫星产品、设计和服务。因此，当再次对菜单进行调整时，就明显轻松了很多，经过一番激烈探讨，杨记兴的菜单出炉，这次菜单由58道变成了39道。

　　商场如战场，唯一不变的是变化。经过一段时间的沉淀，杨记兴再次推出了其新一代菜单——第五代菜单，只减少了一道菜，但是餐厅的产品结构已经成形。整个菜单围绕三大特色（臭鳜鱼的三种做法）和四大招牌菜、十大必点菜等组成了一个清晰的产品序列，即使第一次光临的顾客，也不会因为点什么而发愁。

　　这次调整之后，餐厅的营收再次实现了15%左右的上涨，毛利率从67%升至68%，其中50%的营收来自核心产品臭鳜鱼。

　　从第五代菜单开始，杨记兴臭鳜鱼的菜品数量已经基本维持在38道，调整的也只是菜单的呈现形式和产品结构，而产品更迭的机制更是以末位淘汰制来操作的。回顾杨记兴五次“餐单”的历程，从220道菜到38道菜，杨记兴对于菜单的改革表面上看是对于菜品的削减，事实上，更多的是杨记兴在品牌上的重塑和经营策略的纠正。首先，菜品削减了这么多，减什么？杨记兴总结了要，凡是符合以下五个特性的都不要：不易采购、运输、存储的不要；技术难度大、标准不好把控的不要；季节明显的不要；除了臭鳜鱼，其他所有的鱼类菜肴都不要；跟招牌、特色、必点菜有冲突或类似的不要。

　　其次，每一次调整菜单，伴随菜品数量减少的是菜品结构、供应链结构和后厨效率的优化，它涉及餐厅方方面面的变化，这样给餐厅带来的效果才是显而易见的。

　　菜单上留下来的产品越做越精，这样菜品的质量不仅有了保证，还会不断提升。围绕核心产品杨记兴臭鳜鱼来打造的四大招牌、十大必点，简单明了。50%的营收来自核心产品，其他卫星产品的作用只是起到辅助和锦上添花的作用。

　　菜品少了，厨房的原材料保管便捷了，浪费减少，餐厅的毛利率从50%提升到68%，纯利达到20%。

　　将技术难度大、标准不好把控的菜品剔除之后，后厨档口减少，分工更为明确简单，整体出品效率得以保障，也提高了翻台率。

　　另外，杨记兴每次更换菜单后，客单价都会有一定的上升，从最初的客单价90元到95元再到现在的100元。这不仅是因为定价有所提高，更是菜单改革背后带来的菜品口味、品相、器皿搭配、包装、环境、服务等一系列因素的提升。

　　一本菜单，应该直观地体现出餐厅的品类、业态、消费人群和核心产品，应当是餐厅经营者严格分析和策划后主动革新的结果，而不是单纯为了提价、美观，或一味搜罗、模仿、照搬别人的招牌产品而被动做出改变后的模样。在这一点上，杨记兴臭鳜鱼的“菜单”具有极强的借鉴意义。